Le froid est une technique de conservation utilisée en IAA. Il a pour objectif la réduction des activités métaboliques et physiologiques:
− maintien de la fermeté: ralentisement des activités enzymatiques (pectinases, Béta galactosidase)
− maintien de la couleur
− ralentir la respiration C6H12O6 +6 02 ---> 6CO2 + 6 H2O + Chaleur
− réduction des pertes en eau et en poids
− Ralentissement le processus de senescence, garantie de la fraicheur
− Garantir l'état sanitaire: limite de la croissance des microorganismes
Plusieurs procédés sont disponibles. On distingue les process pour:
la conservation
− installation à détente directe (évaporateur)
− installation à circuit secondaire (fluide frigorigéne)
Pour le refroidissement
Par le vide (Vacuum- cooling)
Par l'eau glacé (hydro cooling)
par l'air forcé (air cooling)
par le froid humide
− maintien de la fermeté: ralentisement des activités enzymatiques (pectinases, Béta galactosidase)
− maintien de la couleur
− ralentir la respiration C6H12O6 +6 02 ---> 6CO2 + 6 H2O + Chaleur
− réduction des pertes en eau et en poids
− Ralentissement le processus de senescence, garantie de la fraicheur
− Garantir l'état sanitaire: limite de la croissance des microorganismes
Plusieurs procédés sont disponibles. On distingue les process pour:
la conservation
− installation à détente directe (évaporateur)
− installation à circuit secondaire (fluide frigorigéne)
Pour le refroidissement
Par le vide (Vacuum- cooling)
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